В питании человека в основном используются куриные и индюшачьи яйца. Яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные) могут стать источником заражения сальмонеллами. На желток приходится 1/3, а на белок - 2/3 яйца.

Яйца обладают многими полезными свойствами. Прежде всего, яйца являются продуктом высокой питательной и биологической ценности, который содержит в оптимально сбалансированном состоянии все компоненты, необходимые для развития живого организма. Химический состав яиц подвержен значительным колебаниям, что зависит от многих факторов - вида птицы, корма, времени снесения и др.

Белок и желток яиц содержат различные по количеству и качеству белки, которые включают полный комплекс незаменимых аминокислот. В состав сырого куриного белка входят авидин и антитриптаза: авидин - это мукопротеин, который способен связывать один из витаминов группы Н - биотин; антитриптаза является ингибитором трипсина.

Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат полиненасыщенными жирными кислотами, холестерином, лецитином, кефалином.

Яйца являются важнейшим источником многих витаминов (ретинола, токоферола, кальциферола, группы В, филлохинонов, холина) и минеральных веществ (фосфора, железа, серы, меди и др.). Скорлупа яиц богата карбонатом кальция. Желтая окраска желтка обусловлена значительным содержанием каротиноидов (каротин, ксантофилл). Зольный остаток яйца имеет кислую реакцию.

В сыром виде яичный белок усваивается плохо. Усвоению белка способствует первичная денатурация; поэтому яйца, подвергнутые тепловой обработке, почти полностью усваиваются в пищевом канале. Особенно легко перевариваются яйца всмятку, в виде паровых омлетов, а также в составе блюд. Куриные яйца задерживаются в желудке до 3 ч.: яйца всмятку - около 1 ч., а сырые остаются в желудке свыше 2 ч.

Диетическими называют куриные яйца со сроком хранения не более 7 суток после снесения, свежими - до 30 суток.