В течение долгого времени пищевым волокнам не придавали значения, поскольку они не обладают энергетической ценностью. В наши дни стало известно о важной роли, которую играют волокна в качестве регулятора многочисленных обменных реакций.

Нерастворимые волокна

К ним относятся клетчатка, гемицеллюлоза и лигнин, которые содержатся главным образом во фруктах, овощах, злаковых и бобовых. Благодаря этому виду волокон, впитывающему воду как губка, каловые массы насыщаются жидкостью и увеличиваются в объеме, что облегчает их выведение из организма. Следовательно, волокна уменьшают вероятность запоров, типичных для пожилых людей, оказывают профилактическое действие против возникновения рака прямой и ободочной кишок и предупреждают появление камней в желчном пузыре.

Растворимые волокна

К ним относятся пектин (фрукты), камедь (бобовые), альгинаты (водоросли) и некоторые гемицеллюлозные вещества (ячмень, овес). Впитывая большое количество воды, эти вещества трансформируются в густой гель. Их модулирующее действие на абсорбцию углеводов и жиров выражается в том, что они уменьшают гипергликемию (высокое содержание сахара в крови) и позволяют контролировать гиперинсулинизм, не допуская возникновения диабета. Более того, благодаря им из крови устраняется избыток холестерола и триглицеридов. Следовательно, уменьшается риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Нежелательные последствия употребления волокон

Волокна вызывают в кишечнике процессы брожения, ведут к вздутию живота, скоплению газов, появлению неприятных ощущений в области живота. Такое часто случается с людьми, которые изменили свой режим питания, резко перейдя на пищу, богатую волокнами. Особенно подвержены подобным расстройствам люди после шестидесяти лет, страдающие колитом.

Чтобы избежать этих отрицательных явлений, следует вводить волокна в свой рацион постепенно, чтобы микрофлора толстой кишки успевала адаптироваться к изменению среды. Но даже человек, страдающий колитом, не должен отказываться от потребления волокон Следует постепенно приучать свой организм к этим полезным веществам, чередуя потребление сырых волокон, оказывающих раздражающее воздействие, с термически обработанными (более щадящими), доводя, таким образом, потребление до нормы.

В самом начале неприятные ощущения можно снимать с помощью приема антиспазматических препаратов, а также активированного угля и угля и глины.

Одно время существовало мнение, что содержащаяся в злаковых кислота - фитат - препятствует усвоению организмом кальция. В результате цельнозерновой хлеб даже заслужил репутацию декальциданта. Но научные работы более позднего периода показали, что ничего подобного не происходит, особенно если хлеб приготовлен из дрожжевого теста с соблюдением традиционной технологии (медленное вымешивание). Также неверно считать, что волокна препятствуют усвоению витаминов, минеральных солей и микроэлементов.